Las bacterias del ácido láctico (I)

Cuando nos preguntan sobre la biotecnología, tendemos a pensar en el uso de tecnología recombinante, nuevos fármacos y otros matices de la biotecnología moderna, pero también hay que pensar en la parte más clásica de la biotecnología, y esta entrada del blog va sobre uno de los casos más paradigmáticos: las bacterias del ácido láctico.

Estas bacterias son las responsables de la obtención de muchos alimentos, por el proceso de la fermentación láctica. Este proceso se comenzó a practicar aproximadamente en el 8.000 a.C. y es la primera forma de conservación de alimentos usada. Entre los alimentos en los hoy en día son utilizadas podemos encontrar todos los derivados lácteos (¿obvio?) pero también otros, incluyendo vegetales (col, olivas, pepinillos…) y carnes (embutidos, jamón).

El queso es uno de los productos biotecnológicos más antiguos.

Las bacterias responsables de esta fermentación reciben diversos nombres: bacterias del ácido láctico , bacterias ácido lácticas, cultivos lácticos o fermentos lácticos.  Son un grupo polifilético muy diverso que se caracterizan principalmente por poder metabolizar azúcares a ácido láctico, rasgo que les permite fermentar los alimentos y permitir su conservación. Otras características comunes que las agrupan: son Gram positivas, anaerobios facultativos, no forman esporas, inmóviles, y su ADN tiene menos de un 55% de G+C. 
 

Lactococcus lactis: la bacteria del ácido láctico más conocida y utilizada.


Su importancia se debe que al fermentar los azúcares de los alimentos a ácido láctico, disminuye el pH impidiendo el crecimiento de otros microorganismos que echarían a perder el alimento. Además, también generan moléculas antimicrobianas como por ejemplo la nisina producida por Lactoccocus lactis. Por su parte, el mismo ácido láctico también ayuda a la conservación y hoy en día se añade a alimentos como conservante(etiquetándolo como E-270).
Como os podréis imaginar,  su extenso uso en la industria alimentaria es motivo suficiente para que haya una gran investigación alrededor de estos microrganismos. Pero además, también se ha generado un nuevo sector donde las bacterias del ácido láctico tienen un papel destacado. Se trata de los alimentos probióticos. Por definición, los probióticos son microorganismos que ingeridos vivos tienen un efecto beneficioso sobre la salud. Entonces, ¿las bacterias del ácido láctico son beneficiosas sobre la salud? Empieza la polémica…
 

Yakult fué el primer producto comercializado como probiótico.

Y es que cuando más promete un anuncio más cuidado tenemos que tener. Mirad que bien pinta Actimel en este anuncio:

Parece maravilloso: “Actimel ayuda a las defensas” tapando los huecos por los que entran los agentes que ingerimos. Actimel es un producto con vitaminasy bacterias lácticas (incluyendo una cepta patentada de Lactobacillus casei). Actimel presuntamente mejora la actividad del sistema inmune, según el fabricante Danone, con evidencias científicas.
Pero estas evidencias científicas parecen no haber sido suficientes para la FDA, de manera que Danone recibió una multa en 2010 por exagerar los beneficios de sus productos (noticia en la BBC). Los estudios científicos avalando a estos beneficios han recibido muchas críticas, desde la independencia de los investigadores hasta el rigor de la metodología y conclusiones a las que llegan (si queréis más información mirad este blog). Ahora en cada botellita de actimel, en letra pequeñita,
Así que no es oro todo lo que reluce y parece que Actimel es, sobre todo, publicidad engañosa. Danone ha dado un paso atrás y ahora en cada botellita de Actimel, en letra muy pequeña, veréis que señala las vitaminas que lleva como responsables del efecto sobre las defensas.
Pero no creáis que todo alrededor de las bacterias del ácido láctico es un bulo, porque sigue habiendo mucha investigación alrededor de estos microorganismos con resultados muy interesantes. Y lo veréis próximamente en el Blog de la ASBTEC.

 

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